GASTRONOMIA
La gastronomía poblana, producto del mestizaje que devino con la Conquista
de México por parte de los españoles, es una de las más
representativas de la República Mexicana. Numerosos mitos están asociados a
algunos de los platillos más conocidos de la gastronomía regional del estado, a
la que se suele identificar en México con relación a dos platillos que se
consideran platillos nacionales, el mole poblano,los chiles en nogada y el mole de caderas. Sobre el
mole, la leyenda dice que fue creación de sor Andrea de la Asunción, del
convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla. Esta monja habría creado el
platillo en ocasión de la visita del obispo a su congregación. En la leyenda, el
nombre del plato se asocia con una expresión de admiración de una compañera de
Andrea de la Asunción al ver a ésta moliendo los ingredientes afanosamente;[76] aunque se sabe que
el origen de la palabra mole es de origen náhuatl[77]
y que la mezcla de chiles secos o frescos en la confección de salsas era una
práctica común en las gastronomías mesoamericanas precolombinas. A esta base de
chiles, uno de los ingredientes básicos de la gastronomía mesoamericana, se
sumaron especias y los aceites llegados con los
españoles, que dieron origen a los moles contemporáneos, cuya preparación de
ninguna manera es exclusiva de Puebla, aunque el mole más conocido sea
precisamente el poblano.
Otro de los platillos más tradicionales y endémicos del Estado de Puebla son
sin duda,los Chiles en Nogada.Los ingredientes que se usan para la preparación
de éste plato son variados;además de ser caracterìsticos de la región:consiste
en rellenar un chile poblano con carne de res o de puerco previemente cocinado
con pasas,almendras,manzana y pera panochera(nombre que se le da a un tipo de
pera en la región);ya relleno se capea en huevo a punto de turron y harina
blanca, se baña en la Nogada;que es una salsa hecha con leche, nuez de
castilla,brandy y queso de cabra, adornado con granitos de granada y hojas de
perejil. La leyenda asocia la creación de este platillo con una monja del
convento de Santa Mónica, también en la ciudad de Puebla. El plato habría sido
confeccionado en honor de Agustín de Iturbide, en ese tiempo, emperador de
México. Sin embargo, la nogada aparece en recetarios del siglo XVIII, por lo
menos un siglo antes de la independencia de México, y el chile en nogada no
aparecerá en estos recetarios hasta mediados del siglo XIX, treinta años después
de la abolición del Primer Imperio Mexicano.[78]
El Mole de Caderas es un platillo tradicional de carne de chivo de la región
de Tehuacán, Puebla en México. Es considerado como uno de los platillos más
importantes de la región, debido a la prolongada crianza y cuidados en la
preparación del animal -del cual se aprovecha la totalidad de la carne- y de la
celebración del Festival de la Matanza que acompaña y da inicio al sacrificio de
animales de crianza para la preparación de los alimentos y para la posterior
conservación y curado de la carne.
En la preparación del mole de caderas se emplea la carne y hueso de la
cadera, condimentos a base de sal y chile, con un caldo de color rojo hervido
con la carne de las caderas y ejotes silvestres. El sabor del platillo es
característico de la carne de los chivos que son llevados durante un trayecto de
un año pastando a través de las regiones del sur del estado de Puebla y del
norte de Oaxaca, alimentando al ganado solo con la hierba de la región y grandes
cantidades de sal evitando a toda costa que los animales beban agua y se
mantengan hidratados solo por aquella que les proporcionan los vegetales
consumidos. De la práctica de este tipo de crianza se obtiene carne de un sabor
fuerte y característico con el cual se preparan los platillos tradicionales.
La gastronomía poblana, producto del mestizaje que devino con la Conquista
de México por parte de los españoles, es una de las más
representativas de la República Mexicana. Numerosos mitos están asociados a
algunos de los platillos más conocidos de la gastronomía regional del estado, a
la que se suele identificar en México con relación a dos platillos que se
consideran platillos nacionales, el mole poblano,los chiles en nogada y el mole de caderas. Sobre el
mole, la leyenda dice que fue creación de sor Andrea de la Asunción, del
convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla. Esta monja habría creado el
platillo en ocasión de la visita del obispo a su congregación. En la leyenda, el
nombre del plato se asocia con una expresión de admiración de una compañera de
Andrea de la Asunción al ver a ésta moliendo los ingredientes afanosamente;[76] aunque se sabe que
el origen de la palabra mole es de origen náhuatl[77]
y que la mezcla de chiles secos o frescos en la confección de salsas era una
práctica común en las gastronomías mesoamericanas precolombinas. A esta base de
chiles, uno de los ingredientes básicos de la gastronomía mesoamericana, se
sumaron especias y los aceites llegados con los
españoles, que dieron origen a los moles contemporáneos, cuya preparación de
ninguna manera es exclusiva de Puebla, aunque el mole más conocido sea
precisamente el poblano.
Otro de los platillos más tradicionales y endémicos del Estado de Puebla son
sin duda,los Chiles en Nogada.Los ingredientes que se usan para la preparación
de éste plato son variados;además de ser caracterìsticos de la región:consiste
en rellenar un chile poblano con carne de res o de puerco previemente cocinado
con pasas,almendras,manzana y pera panochera(nombre que se le da a un tipo de
pera en la región);ya relleno se capea en huevo a punto de turron y harina
blanca, se baña en la Nogada;que es una salsa hecha con leche, nuez de
castilla,brandy y queso de cabra, adornado con granitos de granada y hojas de
perejil. La leyenda asocia la creación de este platillo con una monja del
convento de Santa Mónica, también en la ciudad de Puebla. El plato habría sido
confeccionado en honor de Agustín de Iturbide, en ese tiempo, emperador de
México. Sin embargo, la nogada aparece en recetarios del siglo XVIII, por lo
menos un siglo antes de la independencia de México, y el chile en nogada no
aparecerá en estos recetarios hasta mediados del siglo XIX, treinta años después
de la abolición del Primer Imperio Mexicano.[78]
El Mole de Caderas es un platillo tradicional de carne de chivo de la región
de Tehuacán, Puebla en México. Es considerado como uno de los platillos más
importantes de la región, debido a la prolongada crianza y cuidados en la
preparación del animal -del cual se aprovecha la totalidad de la carne- y de la
celebración del Festival de la Matanza que acompaña y da inicio al sacrificio de
animales de crianza para la preparación de los alimentos y para la posterior
conservación y curado de la carne.
En la preparación del mole de caderas se emplea la carne y hueso de la
cadera, condimentos a base de sal y chile, con un caldo de color rojo hervido
con la carne de las caderas y ejotes silvestres. El sabor del platillo es
característico de la carne de los chivos que son llevados durante un trayecto de
un año pastando a través de las regiones del sur del estado de Puebla y del
norte de Oaxaca, alimentando al ganado solo con la hierba de la región y grandes
cantidades de sal evitando a toda costa que los animales beban agua y se
mantengan hidratados solo por aquella que les proporcionan los vegetales
consumidos. De la práctica de este tipo de crianza se obtiene carne de un sabor
fuerte y característico con el cual se preparan los platillos tradicionales.